• Libra Adri

Spaghetti ‘a vongole. Ineguagliabile.

Aggiornato il: mag 3


Ho sempre cercato, in qualsiasi posto di mare abbia soggiornato, un ristorante dove poter gustare il mio piatto preferito: gli spaghetti con le vongole, senza mai riuscire a gustare con soddisfazione, questa ricetta… fino al giorno in cui, per puro caso, in una grande Mall di Surabaya, al terzo piano vedemmo un’insegna: “Piazza Italia”… era ora di cena ed entrammo.

Il locale era vuoto, ci sedemmo, lo chef venne personalmente a prendere l’ordinazione. “I signori cosa desiderano?”… “Spaghetti con le vongole, per cominciare”. Dopo venti minuti ci portarono un piatto di spaghetti con le vongole che rispecchiavano la migliore tradizione mediterranea, accompagnati da un discreto vino bianco, li mangiammo in religioso silenzio… Di solito gli chef non danno confidenza ai clienti, ma in Indonesia gli italiani fraternizzano abbastanza, così lo chef Matteo ci raccontò di essere di Verona, aveva lavorato a lungo nel nord Italia, poi si era trasferito a Singapore, dopo qualche tempo era approdato a Bali, infine spinto dal desiderio di guadagnare in fretta abbastanza denaro per aprire una sua attività, aveva accettato il posto di chef in un ristorante in questa elegante Mall di Surabaya. Ogni volta che tornammo a Surabaya, andammo con piacere a trovare Matteo e guastare la sua cucina, ma ad ogni nostro incontro il poveretto era sempre più demoralizzato. Gli indonesiani non sono dei grandi estimatori del cibo; quando lo stomaco è pieno si ritengono soddisfatti, si lamentano che la carne non é mai abbastanza cotta, il pane croccante non è gradito, la pasta è sempre cruda, che la pizza è troppo sottile, inoltre uccidono qualsiasi sapore con il loro micidiale peperoncino che nasconde qualsiasi gusto..


Al di fuori delle loro ricette tradizionali, non c’è nulla che li soddisfi, di conseguenza il proprietario del ristorante ha invitato lo chef Matteo ad adeguarsi ai gusti dei clienti indonesiani, ma lui non ha ceduto, non ancora.

 Ovunque aprano un ristorante che sia cinese, messicano, giapponese o italiano, il cuoco prima o poi è costretto a trasformare la preparazione delle ricette in qualcosa che non ha nulla a che vedere con la tradizione culinaria del paese da cui la ricetta proviene. Un ristoratore cinese mi confidò che i piatti serviti ai clienti, in qualsiasi parte del mondo, non hanno nulla in comune con la tradizione cinese, aveva ragione e l’ho constatato la prima volta che mi sono recata in Cina. Per la cucina tradizionale italiana è ancora peggio, Le ricette non solo vengono stravolte nella preparazione, nella scelta degli ingredienti e nella cottura, ma alla fine i creatori di quegli insulti culinari, si spacciano per i veri creatori di quello che originariamente era un ‘capolavoro’.. Così la pizza napoletana è diventata una invenzione americana con salami, ananas, peperoni… gli spaghetti alla carbonara a cui pseudo cuochi aggiungono la panna… sono un guazzabuglio di ingredienti. La lasagna della tradizione bolognese o il timballo napoletano o la pasta ‘incasciata’ siciliana, o gli gnocchi gratinati che galleggiano in un laghetto di finta besciamelle, non si possono mangiare.


Senza neppure immaginare le origini proletarie di tanti piatti:

la ‘carbonara’ ha preso questo nome perchè nero di pepe macinato,

i rigatoni alla pajata, piatto dei poveri di Roma che si erano inventati questa ricetta con gli intestini del vitello da latte, che altrimenti i ‘príncipi’ avrebbero gettato nella spazzatura, (n.d. mangiare le interiora è sempre stata una tradizione dei romani da più di 2000 anni, dopo il sacrificio del toro agli dei, le parti migliori dell’animale erano offerte sull’altare, le interiora erano donate ai poveri),

i bucatini alla matriciana una ricetta ‘povera’ degli abitanti di Amatrice, un pò di pomodoro ed un pezzo di lardo sfrigolato in padella e formaggio di pecora, ma tanto buono nella sua semplicità che è conosciuto in tutto il mondo, tutte ricette stravolte da cuochi con manie di grandezza..


Gli esempi sono troppi, in conclusione la vera cucina italiana, come quella cinese, giapponese, si mangia nel solo paese di origine e la paternità delle ricette ha nome e cognome, e molte sono pervenute a noi da testi del XVI secolo. Chiunque può creare, se vuole, una nuova pietanza, faccia pure, in casa propria ognuno mangia quello che vuole e cucinato come preferisce, ma in un ristorante le cose sono diverse. Se si offre un piatto prettamente Italiano proveniente dalla storia Italiana non lo puoi modificare e spacciarlo per Italiano con un nome conosciuto in tutto il mondo… solo per attirare i clienti.  Due anni fa mio marito ed io siamo entrati in un ristorante ai Navigli a Milano, ce lo avevano raccomandato alcuni amici, speravamo di mangiare qualcosa di tipico ma sono bastati pochi minuti per capire che non avevamo speranze; tutto il personale di sala e di cucina era composto da persone provenienti dal nord Africa, ci siamo guardati in faccia e siamo usciti. Con tutto il rispetto che ho per i fratelli marocchini, libici, algerini, egiziani, non posso credere che sappiano cucinare le ricette italiane, troppo lontane dalla loro cultura, dal fatto che non possono neppure toccare il maiale, che non sanno nulla di vino, per quanto possano imparare non sapranno mai capire che gli italiani amano i sapori semplici e mai coperti da spezie e salse strane, che una cotoletta alla milanese deve sfrigolare nel burro senza farlo abbrustolire, che l’osso buco deve essere tenero e sciogliersi in bocca, non gliene faccio una colpa se non conoscono le nostre abitudini culinarie…. ma perchè si ostinano?… guadagno facile sicuramente! Il punto saliente è proprio questo, i clienti in tutto il mondo, entrano in un ristorante che si proclama italiano perché vogliono mangiare “piatti” creati dalle ricette della traduzione culinaria italiana, perché l’hanno gustata in Italia, o ne hanno sentito parlare, o perché sono italiani. La ricetta degli “spaghetti ‘a vongole” come diceva mia nonna, è dedicata agli italiani espatriati e sparsi nel mondo, in ricordo di sapori semplici ma gustosi, per conservare una tradizione che ho paura scomparirà davanti ai fast food, ai paninari, alle polpette di un certo McD.. alla pizza Hut, al pollo fritto di KFC…


Piloti giapponesi nostri amici, ogni volta che arrivavano in Italia, mi chiedevano di prenotare il ristorante e ci invitavano a cena, senza mai cambiare il menú: gli spaghetti con le vongole e frittura di pesce di paranza, cucinati magnificamente in un ristorante di Fiumicino. I giapponesi sono i piú grandi estimatori di pesce del mondo, arrivano a spendere cifre pazzesche per farsi spedire in aereo dall’Italia il tonno del nostro mar Tirreno; a loro dire il piú buono del mondo, lo mangiano crudo, (sushi, tataki, akami, chutoro, otoro) in un silenzio pieno di sospiri di soddisfazione ed uno dei migliori ristoranti del Giappone che lo prepara, appartiene ad un italiano.


Un giorno un alto funzionario di una importante ditta Giapponese mi confidò, che gli sarebbe piaciuto mangiare in quel ristorante “..ma non me lo posso permettere..


Gli Spaghetti alle Vongole è una ricetta semplice, veloce da cucinare e non troppo costosa:

  • Per tre/quattro persone, un chilo di vongole (possibilmente veraci), le valve debbono essere ben chiuse, il che significa che sono ancora vive e non già defunte.

  • Possono essere utilizzate anche vongole surgelate purché conservate nella loro acqua.

  • Dopo aver ripetutamente sciacquato le vongole sotto l’acqua corrente per espellere la sabbia che contengono, metterle in un ampio tegame, a fuoco medio e con il coperchio perché le valve possano aprirsi e rilasciare la loro acqua.

  • appena le valve si saranno aperte, togliere il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare affinché la l’eventuale sabbia precipiti.

  • filtrare il liquido rilasciato dalle vongole in modo da eliminare residui di sabbia.

  • In un tegame, aggiungere due/tre cucchiai di olio di oliva extra vergine, l’acqua filtrata, mezzo bicchiere di vino bianco ed uno o due spicchi di aglio, far evaporare parzialmente il vino e l’acqua, fino ad ottenere un liquido denso.

  • Cuocere gli spaghetti, naturalmente italiani, per il tempo indicato sulla confezione, versarli nel tegame con il liquido addensato.

  • mescolare velocemente gli spaghetti a fuoco vivace perché assorbano il condimento.

  • aggiungere per ultimo le vongole sgusciate e mescolare a fuoco spento, le vongole non debbono cuocere ancora, per conservare il loro sapore ‘di mare’,

  • impiattare e guarnire con alcune vongole con il guscio messe da parte ed un rametto di prezzemolo e servire.

 Se qualcuno volesse aggiungere del parmigiano… invitatelo per una grigliata, mai più per gustare gli ‘spaghetti con le vongole’  sarebbe…buon cibo sprecato …


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