• Libra Adri

Rigatoni co’ la pajata.

Non è una ricetta che voglio proporre ma più un sogno di cucina di ‘na romana che se sveja ‘na notte per aver sognato un piatto il cui gusto è lontano e perso nella memoria.

Oggi, mi risulta non sia neanche più disponibile nei ristoranti i più tipici romani principalmente a Testaccio e primo tra i pochi “da Felice” in quando proibiti per legge la “coda” la “trippa”… dopo i fatti della “mucca pazza”. L’ultima volta che l’ho sentita nominare fu nel film “il marchese del grillo”. Era, con la “coda alla vaccinara” e la “trippa alla romana”, i resti di una cucina povera ma molto apprezzata che e` andata scomparendo inesorabilmente.


Perfino i siti web più conosciuti con ricettari annessi sanno più di cosa si tratti. Si parla di “carne bovina grazie ad una cottura a fuoco lento la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento saporito.” Niente di tutto questo! Dovete da sape’ che la “pajata” non sono altro che gli intestini di un vitellino che ha solo mangiato il latte della mamma e che quindi questi intestini contengono solo l’equivalente di una ricotta. Un sugo ben preparato con questa pajata , alcuni pezzi della quale si saranno “sfatti” nel sugo sapientemente preparato saranno il condimento dei rigatoni che l’accompagneranno.

Questa è la storia… ma al mattino il mio cervello si è messo in moto e mi e` venuto da pensare che il sapore si può ricreare con amore e pazienza. In definitiva, i budellini pieni, erano teneri e saporiti ma da soli non sapevano di nulla, come i budelli usati per incapsulare le salsicce, quello che conta è il contenuto che nel nostro caso non è altro che ricotta, nella pajata resa tale dai succhi gastrici e nella ricotta normale dal siero di latte ri-cotto. Volendo la ricotta la si può fare in casa con del latte fresco intero ed il succo di un limone… ma questa é un’altra storia…

Volendo dare sapore aggiuntivo ma in armonia, ho preparato un buon sugo con delle spuntature di maiale. Ho preso solo il sugo necessario a condire i rigatoni, vi ho aggiunto un poco di ricotta (quantità a discrezione) e mescolato. Aggiunti i rigatoni, ho dato una ulteriore girata al tutto ed impiattati con abbondante parmigiano … ecco a voi i “Rigatoni al gusto di pajata”.

Il risultato è ottimo e non perché ho ormai dimenticato come era la pajata… ;



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